Zakaria Tagnamas

Comportamento igroscopico e termodinamico di frutti e foglie di carruba Zakaria Tagnamas

La determinazione delle isoterme di assorbimento è un passo molto importante nella lavorazione degli alimenti. Queste curve sono un grafico del contenuto di umidità del cibo in funzione dell'attività dell'acqua (aw). Dai dati di assorbimento si possono estrarre informazioni preziose per l'essiccazione, la conservazione e il confezionamento. Il nostro obiettivo è quello di sviluppare isoterme di adsorbimento e desorbimento per frutta e foglie di carruba (Ceratonia siliqua L.) a 30, 40 e 50 °C utilizzando il metodo gravimetrico statico standard. Le isoterme di assorbimento hanno visualizzato una forma di tipo II secondo le classificazioni Brunauer-Emmet-Teller (BET). Un effetto di isteresi è esistito nella gamma di attività dell'acqua alle tre temperature studiate. L'adattamento del modello è stato valutato usando diversi parametri statistici. I modelli Belahovec & Yanniotis e Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) hanno descritto correttamente le curve di assorbimento. Il calore isosterico netto di assorbimento e l'entropia di assorbimento sono diminuiti con un aumento del contenuto di umidità di equilibrio. La teoria della compensazione entalpia-entropia è stata verificata per i prodotti studiati.