Olfa Ben Moussa

Fromages enrichis par Lb. acidophilus LA-5 (R) et/ou Lb. rhamnosus LGG (R) Olfa Ben Moussa

Les produits laitiers ont toujours été perçus auprès des consommateurs comme des produits sains. L'incorporation de souches probiotiques a renforcé les propriétés acclamées pour la santé de ces produits. L'objectif de ce travail consiste à comparer des lots de fromage contenant des combinaisons des souches probiotiques Lactobacillus acidohilus LA-5 et Lactobacillus rhamnosus LGG et conservés à deux températures différentes (6°C et 20°C) durant 2 mois. L'étude des paramètres biochimiques (pH, activités protéolytique et antioxydante), microbiologiques (viabilités des bactéries lactiques et des levures et moisissures) et rhéologiques ont permis d'évaluer de constater que les fromages aux probiotiques possèdent une activité antioxydante et un taux plus réduit de la flore fongique, avec une viabilité satisfaisante de la flore lactique. De plus, la texture des lots aux probiotiques est plus dure. Le plan d'expérience factoriel 23 appliqué en début, milieu et fin de conservation a permis de que les facteurs (bactéries probiotiques, température) et leurs interactions influent les différents réponses (critères de qualité du fromage), d'une manière alternative.