Yvana Maria

Rozwoj i charakterystyka fermentacji alkoholowej jabuticaba Yvana Maria

Wysoka podatno?c jablek na psucie si? (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) ogranicza wprowadzanie ?wie?ych owoców do obrotu na rynkach polo?onych dalej od o?rodków produkcji i konieczne jest ich przetworzenie w celu zwi?kszenia ich spo?ycia. Produkcja sfermentowanych alkoholowo jablek "jaboticaba" jest alternatyw? dla lepszego wykorzystania nadwy?ki produkcji jablek "jaboticaba", która mo?e zmniejszyc straty i zwi?kszyc warto?c tego owocu. Celem bada? bylo wi?c opracowanie i scharakteryzowanie dwóch alkoholowych napojów fermentowanych typu jaboticaba. Zastosowano dojrzale owoce jablka jablkowca pochodz?ce od drobnych rolników z regionu Curimataú w Paraíbie, które charakteryzowaly si? indywidualn? mas?, wielko?ci? i kolorem. Powstaly dwa alkoholowe sfermentowane owoce jabloni, ka?dy o dwóch ró?nych skladach, tj. dwa zabiegi (mi??sz i skórka (T1 i T2) skorygowane sacharoz? do 18°Brix) i (tylko mi??sz (T3 i T4) skorygowany sacharoz? do 18°Brix). Fermentacja byla monitorowana w okresie 34 h, poprzez monitorowanie procesu biologicznego za pomoc? analizy fizykochemicznej calkowitej kwasowo?ci miareczkowanej, pH, SST, temperatury.