David Peyne

Simulation Numérique De L'atmosphère Dans Un Hâloir De Fromagerie: Analyse De La Circulation De L'air et Des Échanges Gazeux À L'intérieur D'un Hâloir David Peyne French edition

Dans l'étape clé du processus de fabrication des fromages qu'est l'affinage, le contrôle des caractéristiques de l'atmosphère des hâloirs (vitesse, température et hygrométrie de l'air, teneur en O2, CO2, NH3) est une condition indispensable pour une production de qualité homogène. Afin de contribuer à une meilleure connaissance, et donc, à une meilleure maîtrise de ces paramètres, l'aéraulique d'un hâloir pilote a donc été étudiée puis simulée à l'aide du code de calcul Fluent. Une première étude simplifiée, ne comportant pas de pile de fromages, a permis de calibrer les conditions de ventilation de l'air et de déterminer son écoulement principal au sein du hâloir. Ensuite, une étude plus approfondie s'est attachée à simuler la résistance des piles à la pénétration de l'air. Une fois le modèle pour les piles construit, une gaine de ventilation différente a été expérimentée avec succès. Les résultats obtenus ont permis de valider le modèle. Ce dernier a alors été utilisé pour déterminer la façon appropriée d'injecter un gaz exogène au sein des piles de façon homogène et rapide.